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Paccasassi: finocchio marino in tavola!

Il Finocchio marino (Crithmum maritimum) è oggi conosciuto in varie parti d’Italia con i nomi di critamo, bassiga, bacciglia, burcio, erba di San Pietro, eritmo, frangisassi, bacicci, paccasassi o spaccasassi. Il suo nome è legato in modo inconfondibile con il suo habitat; cresce infatti sulle scogliere tra i sassi, “spaccandoli”.
Questa pianta perenne è abituata a crescere in ambiente fortemente salmastro, proibitivo per le la maggior parte delle specie vegetali.

pianta di Paccasassi

Il paccasassi “spacca” le scogliere

Del paccasassi si raccolgono le foglie fresche e i germogli che si consumano in insalata, si cuociono al burro oppure si conservano sottolio. Con i fiori e le foglie si possono anche produrre aceti aromatici. Per scopi officinali vengono invece raccolti i semi.

Il paccasassi nei secoli

Conosciuto già nell’antichità, il paccasassi è col tempo andato trascurato. Questa pianta caratteristica cresce sulle scogliere lungo tutta la costa italiana. Ricca di vitamina C, olii essenziali e iodio, viene utilizzata non solo in cucina, ma anche come pianta medicinale. Conosciuta tra molti popoli mediterranei, veniva usata e commercializzata dai naviganti che la utilizzavano come fonte di vitamina C.

paccasassi su una scogliera

I paccasassi sono tipici delle scogliere a picco sul mare

Era una pianta conosciuta già dai Greci e dai Romani, tanto che Plinio il Giovane lo cita in quanto molto stimato da Ippocrate per le sue proprietà medicinali. Decantato anche dal poligrafo inglese John Evelyn nella sua opera Acetaria del XVII sec., che ne rilevava le innumerevoli ed eccellenti proprietà medicinali e alimentari. Forse la sua più autorevole citazione è quella di William Shakespeare nel Re Lear, dove definisce un “lavoro terribile” l’abitudine di scalare le scogliere per raccoglierlo perché spesso “a metà strada cade chi lo cerca”.

Rinci: il paccasassi in chiave moderna

Tramonto su riviera Conero

Alle pendici del Conero, dove Rinci produce i suoi paccasassi (foto: Francesco Domesi)

Questa antica pianta viene oggi cresciuta e lavorata con metodi moderni dai ragazzi di Rinci , che hanno ripreso la preparazione caratteristica della zona del Conero, profondamente radicata nella tradizione culinaria locale. Dall’incontro tra le competenze di Francesco e Luca, due giovani professionisti delle tecnologie alimentari nasce Rinci, un’azienda artigianale marchigiana d’eccellenza che propone creazioni gastronomiche di altissima qualità. Nei loro campi alle pendici del monte Conero coltivano con tenacia ed energia i paccasassi che potete trovare sotto forma di pesto nella nostra box estiva.