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Grani antichi: l’oro dei campi

Grani antichi: Pasta VS Pasta

Siamo andati a scoprire come si faceva la pasta una volta per potervi rappresentare i valori nutrizionali dei cosidetti grani antichi coltivati in Italia.

Abbiamo scelto di dare valore e riconoscere l’impegno e la costanza che ogni giorno gli agricoltori italiani dedicano alla coltivazione dei grani antichi. Queste particolari tipologie di grani si distinguono da tutte le altre perchè inalterate dai processi di miglioramento genetico.

Abbiamo preparato un vademecum per scoprire le proprietà e la storia dei grani antichi, e per sapere perché sceglierli.

grano verde grani antichi

Khorasan, conosciuto come Kamut

Il Khorasan è una particolare tipologia di grano originaria dall’omonima regione dell’Iran. Sono trascorsi secoli prima che il Khorasan raggiungesse le sponde del Mediterraneo ma oggi viene coltivato liberamenteanche sul territorio italiano.

Molti al giorno d’oggi conoscono il Kamut, ma pochi sanno che quest’ultimo è un marchio registrato per identificare una particolare varietà di grano Khorasan.

Il grano Khorasan è uno dei cerali più completi dal punto di vista nutrizionale grazie al suo elevato contenuto proteico e buoni valori di beta-carotene e selenio.

Senatore Cappelli con il marchio Arkrux

Il frumento duro Senatore Cappelli viene chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi anni del ‘900 della riforma agraria che portò anche alla distinzione tra grani duri e teneri.

Oggi, il frumento Senatore Cappelli viene coltivato principalmente in Puglia e il marchio Arkrux lo tutela dalla contaminazione con altri grani dopo la mietitura.

Il grano Senatore Cappelli si contraddisitingue per l’alto contenuto proteico e per la bellezza delle sue spighe dorate che possono raggiungere anche i 180 cm di altezza.

Graziella Ra, il frumento egiziano

Il Graziella Ra è una tipologia di frumento originaria dell’Egitto scoperta all’interno di uno scavo archeologico e portata in Italia da un archeologo alla fine degli anni Settanta. Il nome femminile dedicato a questo grano deriva dall’omaggio che l’archeologo che l’ha scoperto ha voluto donare alla figlia, morta tragicamente durante la seconda guerra mondiale.

A seguito di numerosi tentativi è stato possibile moltiplicare questa speciale varietà di frumento che oggi viene coltivata principalmente in provincia di Pesaro e Urbino.

Oltre ad essere particolarmente ricco di proteine, sali minerali e selenio, il Graziella Ra si contraddistingue per il ciclo medio lungo, l’altezza e le grandi dimensioni delle sue spighe.

Farro, l’alimento delle legioni romane

Il Farro è il più antico dei grani, reso famoso nella storia perché principale fonte di alimento delle legioni romane.

Esistono tre varietà di farro: il Farro piccolo o monococco, il Farro medio o dicocco e il Farro grande o spelta.

Il Farro piccolo o monococco è la specie più antica ma allo stesso tempo la meno coltivata a causa degli alti costi di lavorazione e la scarsa resa. Il Farro medio o dicocco viene coltivato anche in Italia, soprattutto in Garfagnana mentre il Farro grande o spelta è più recente di due milleni rispetto alle altre varietà.

La maggior parte del Farro presente sulle nostre tavole ogni giorno proviene dall’Europa Centrale e Orientale e dalla Francia poiché difficilmente si adatta al clima italiano. Questa varietà di grano è ricca di fibre, proteine, vitamine e sali minerali e povera di grassi.

Germe di grano e tumminia

Le moderne tecniche di raffinazione causano la perdita di numerose sostanze nutrienti tipiche del grano impoverendo le farine di fibre, che sono importanti per ridurre l’impatto glicemico. Per conservare le proprietà naturali del grano, l’azienda Farina Intera, in collaborazione con l’Università di Bologna, ha introdotto la Lavorazione Fedele attraverso la quale il grano viene macinato in maniera tradizionale recuperando la frazione farinosa interna e separando la parte esterna, la crusca, e il germe. Tale lavorazione permette di recuperare le parti nobili del chicco del grano reintegrando la frazione solubile e il germe di grano all’interno della farina.

L’azienda Molini del Ponte si caratterizza invece per la particolare lavorazione dei grani antichi attraverso la molitura a pietra naturale con i mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800. I grani antichi maggiormente utilizzati sono la tumminia e la burattata, lavorati con passione e dedizione per conservare i sapori e i profumi che caratterizzano la materia prima.

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