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La colatura di alici: l’antico segreto dei pescatori di Cetara

Scopriamo insieme le origini e i modi di preparazione della colatura di Alici di Cetara!

Che cos’è la colatura di alici di Cetara?

La colatura di Alici è una salsa liquida trasparente tipica di Cetara, sul golfo di Salerno. Il suo colore ambrato è dovuto al procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale. Le acciughe vengono pescate nel Golfo di Salerno con la tecnica del “cianciolo”, nell’arco di tempo che va dal 25 marzo al 22 luglio (Santa Maria Maddalena). 

Cetara e la Costiera Amalfitana

Porto di Cetara, casa della colatura di alici

Il porto di Cetara

Un vilaggio di 2000 anime baciato dal sole e bagnato dal blu del Tirreno – benvenuti a Cetara! Il suo nome latino, Cetaria, significa tonnara e ha origini etrusche: i Cetari erano infatti i cacciatori di tonno. Questa antica tradizione sopravvive ancora oggi in questo piccolo comune della Costiera amalfitana, noto per le tonnare e notissimo per la Colatura di Alici.

Il Garum, predecessore della moderna colatura

La colatura di alici ha origini antichissime. Già gli antichi Romani producevano il Garum, una salsa molto simile alla colatura che oggi conosciamo.

alici acciughe cetara

Nel medioevo la ricetta venne recuperata e perfezionata dai monaci presenti sulla Costiera Amalfitana. Nel mese di Agosto mettevano sotto sale le alici in particolari botti di legno dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento venne ulteriormente perfezionato dalla popolazione costiera, che introdusse l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare il liquido.

Come si fa la colatura di alici

Il procedimento per la produzione della colatura di alici di Cetara è molto laborioso e segue l’antica tradizione. Anche grazie a questo il prodotto è certificato PAT – prodotto agroalimentare tradizionale.

Come si fa la colatura di alici - lavorazione Delfino

Il procedimento inizia con la pesca delle alici nell’arco di tempo che va dal 25 marzo al 22 luglio. Il pesce viene ripulito e messo a riposare in contenitori pieni di sale marino. In seguito bisogna disporre le alici in strati in barili di legno chiamati terzigni (terzo di botte), alternandole con il sale. I barili maturano poi fino a dicembre, coperti da dischi di legno e pesi, per aumentare la pressione. In questo modo il liquido che sarà la base della preparazione finale “cola” e viene raccolto in contenitori di vetro, esposti poi al sole per aumentare la concentrazione della salsa. A fine ottobre è previsto l’ultimo passaggio della preparazione: il liquido viene nuovamente versato nei terzigni con le alici e raccolto da un foro, affinché assorba tutto il sapore del pesce. Infine viene filtrato con teli di lino o lana, giusto in tempo per venire utilizzato a Natale.

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara, il piatto della tradizione

La colatura ha un gusto molto intenso, deciso e profondo con un retrogusto di affumicatura. Essa è protagonista del piatto tipico delle cena natalizia cetarese: gli spaghetti con la colatura.

Pasta con la colatura di alici? Lo sapevi che per avere una pasta molto saporita puoi condire gli spaghetti con la colatura di acciughe di Cetara, ma attenzione a non salare l’acqua di cottura!

La preparazione di questo piatto è molto semplice: si cuociono gli spaghetti al dente (senza sale!) e intanto si emulsionano in un recipiente olio d’oliva e colatura, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e un mestolo d’acqua di cottura della pasta ed eventualmente si può aggiungere anche del peperoncino. La pasta va condita a crudo, amalgamandola agli altri ingredienti.

La colatura può essere aggiunta anche a verdure e piatti di pesce per insaporirli – ne bastano poche gocce.

I produttori di Cetara 

Cetara è un borgo marinaro dedito alla pesca e rinomato  per la conservazione del tonno e delle alici.

reti da pesca Cetara

Tra i suoi produttori abbiamo selezionato per voi due aziende che si contraddistinguono per artigianalità e qualità dei loro prodotti:

Cetarii, azienda che attraverso una scelta accurata dei prodotti, ha lo scopo di preservare tutte quelle tradizioni ittiche alimentari come il tonno rosso del mediterraneo sott’olio, la ventresca, lo sgombro, l’alalunga, la bottarga di tonno, le alici sott’olio e sotto sale e la colatura di alici, prodotti che sono espressione della tipicità di Cetara.

Delfino Battista, laboratorio aperto nel primo dopoguerra da Pasquale Battista, che prosegue ancora oggi la strada intrapresa tantissimi anni fa: ingredienti semplici e naturali ed una lavorazione che rispetta la migliore tradizione cetarese. I loro ottimi peperoni sono nella nostra Summer box, scoprila subito!