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Die 5 besten Gerichte aus Ligurien, die du probieren solltest

Die ligurischen Gerichte repräsentieren dank ihrer Geschichte und der benutzten Zutaten die wahre Küche des Mittelmeerraums.
Die Küche Liguriens ist eine einfache Küche, wie sie typisch für Leute, die auf dem Land leben, ist. Sie besteht aus einfachen und preiswerten Zutaten, die im Laufe der Zeit verfeinert wurden.
Es gibt unterschiedliche Geschmacksrichtungen, die Ligurien kennzeichnen, aber unser kurzer Ratgeber führt euch sicher zu den besten Gerichten dieser Region.

1. La Farinata bianca

farinata bianca piatto savonese

Die Farinata bianca ist eine Spezialität der Küche der Stadt Savona, die zufällig auf den Schiffen, die Seeschlacht bei Meloria überstanden hatten, entstand.

Nach der Seeschlacht bei Meloria im Jahre 1284 wurden die Schiffe der Republik Genua von einem Sturm erfasst. In den Laderäumen zerbrachten dabei durch die heftigen Bewegungen der Wellen Gefäße mit Öl und Mehl. Nach dem Sturm bemerkten die Seeleute, dass die Mischung von Öl und Mehl, die nach einigen Tagen getrocknet war, eine “Kruste” gebildet hatte und gut schmeckte. So entstand zufällig die Farinata bianca, ein sehr dünner, gesalzener Teigfladen, der aus 90% Weizenmehl und 10% Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl besteht.

Heute wird dieses typisch ligurische Produkt auf Backblechen aus verzinntem Kupfer in mit Holz geheizten Öfen gebacken. Während es Backens ist es sehr wichtig, das Blech oft zu drehen, um eine einheitliche Dicke der Farinata zu erhalten. Man kann das Rezept verfeinern, indem man den Teig vor dem Backen mit Rosmarin oder zerkleinerten Oliven bestreut oder nach der Hälfte der Backzeit dünn geschnittene Speckstreifen hinzufügt.

2. Die Focaccia aus Genua

focaccia genovese

Die Focaccia aus Genua ist das berühmteste Gericht Liguriens und besteht aus einer Art dünnen Brotes, das vor dem letzten Aufgehen des Teigs mit einer Emulsion aus nativem Olivenöl, Wasser und grobkörnigem Salz bestrichen wird.

Obwohl die Focaccia aus Genua ein Salzgebäck ist, tauchen die Genuesen sie beim Frühstück in ihren Cappuccino oder in ein Glas Milch ein. Sie ist der typische kleine Snack am Morgen oder am frühen Nachmittag, wohingegen die Farinata eine wirkliche Mahlzeit ist.

Die Hauptzutaten der Focaccia sind: weißes Mehl, Wasser, Malz, Bierhefe, feinkörniges Salz und natives Olivenöl. Die Gärung dauert ca. 20 Stunden und ist ein sehr delikater Prozess, der auch vom Wetter abhängt: Bei regnerischem Wetter ist sie besonders schwierig.

Es gibt unterschiedliche Arten der Focaccia aus Genua. Die verbreiteste ist eine mit Zwiebeln bedeckte Focaccia. Zu diesem typisch ligurischen Gericht trinkt man Weißwein, vorzugsweise einen Gavi oder einen Vernaccia di Oristano.

3. Trofie mit Pesto

classico tra i piatti liguri, le trofie al pesto

Der Pesto ist die traditionelle Sauce, die für Ligurien typisch ist. Sein Hauptbestandteil ist Basilikum, das zusammen mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesankäse, sardischem Pecorino und nativem Olivenöl zerstoßen wird. Der Pesto ist eine rohe Sauce, weil die Zutaten roh vermischt und nicht gekocht werden.

Traditionell wird der Pesto in einem Mörser aus Marmor mit einem Holzstößel zubereitet. Größtenteils wird der im Handel befindliche Pesto mit einem Mixer hergestellt, während nur ein kleiner Teil von Hand mit einem Mörser zubereitet wird. Das erste Rezept für Pesto stammt aus dem 19. Jahrhundert.

Der Pesto aus Genua gehört zu den typisch ligurischen Agrarprodukten (PAT) und ist vom italienischen Landwirtschaftsministerium anerkannt. Seit 2007 findet in Genua regelmäßig eine Weltmeisterschaft für die Zubereitung von Pesto mit Mörsern statt.
Traditionell wird der Pesto als Sauce für eine bestimmte Nudelsorte benutzt – die Trofie.

Die Trofie sind lange, dünne Nudeln, die für Ligurien typisch sind. Früher bereiteten die ligurischen Frauen die Trofie zu Hause mit dem buffetto zu, einer besonderen hölzernen Stricknadel, um die sie einen Teigstreifen rollten, den sie dann mit der Handfläche flachdrückten. Heutzutage geschieht das nur noch selten, weil die meisten Nudeln industriell hergestellt werden.

Italian Fable hat in die Mai-Box einen traditionell genuesischen Pesto von Anfosso aufgenommen, einer Firma, die den Pesto noch so wie früher üblich herstellt, mit Zutaten von höchster Qualität und von Hand zerstoßen, ganz wie es die Tradition verlangt. Das Ergebnis dieser Bemühungen ist eine tiefgrüne Farbe, ein berauschendes Aroma des Basilikums und ein unvergleichlicher Geschmack.

Zum Pesto von Anfosso haben wir die Trofiette der Nudelfabrik Alta Valle Scrivia ausgesucht, die ebenfalls von Hand hergestellt werden. Der Verarbeitungsprozess über Zieheisen aus Bronze verleiht den Nudeln am Ende eine unverwechselbare raue und poröse Oberfläche, wodurch sich die Sauce perfekt mit den Nudeln vermischt. Die Trocknung, wie man sie in alten Zeiten vornahm, ist der entscheidende Moment des ganzen Produktionsprozesses, denn nur dadurch erhält man ein optimales Endprodukt der handwerklichen Herstellung.

4. Kaninchen nach Art der Stadt Sanremo

Coniglio alla sanremese

Das Kaninchen “alla sanremese” wird auch Kaninchen auf ligurische Art genannt und ist ein Rezept mit Kaninchen, das mit einer Sauce aus Oliven, Nüssen und Aromen zubereitet wird.

Das Kaninchen wird in der Pfanne mit Thymian, Zwiebeln, Rosmarin, Sellerie, einem Glas Rotwein und Oliven aus Taggia sautiert.
Zum Kaninchen “alla sanremese” trinkt man gewöhnlich Rotwein.

Il coniglio alla Sanremese viene solitamente accompagnato dal vino rosso.

5. Der Pandolce aus Genua

Pandolce genovese o ligure

Der genuesische Pandolce ist ein Kuchen für das Weihnachtsfest in Ligurien. Es gibt zwei unterschiedliche Arten von Pandolce, einen “hohen” und einen “niedrigen”. Der erstgenannte benötigt eine lange Gärzeit und eine längere Zubereitung als der “niedrige”, der Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt wurde und den man schneller zubereiten kann.

Nach der Tradition sollte der Pandolce vom jüngsten Familienmitglied zum Tisch gebracht und mit einem Lorbeerzweig, dem Symbol für Glück und Wohlstand, serviert werden. Der Pandolce sollte vom jüngsten Familienmitglied dem ältesten Familienmitglied übergeben werden, der ihn dann anschneidet und verteilt. Ein Stück wird für den ersten Armen, der an die Tür des Hauses klopft, aufbewahrt und ein weiteres Stück für den Tag des Heiligen Blasius (3. Februar).

Die Hauptzutaten dieses Kuchens sind: Mehl, Butter, Anis, Hefe, Sultaninen, Rosinen, kandierter Kürbis und Zitronat, Pinienkerne und Fenchelsamen.
Sehr wichtig ist die Gärung dieses Kuchens. Er braucht eine konstante Wärme, und aus diesem Grunde nahmen ihn die Frauen im letzten Jahrhundert sogar mit unter die Bettdecken, um ihn warmzuhalten.