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Das Getreide des Altertums: das Gold der Felder

Alte Getreidesorten: Pasta gegen Pasta

Wir wollten herausfinden, wie man die Nudeln früher machte, um euch die Nährwerte der so genannten alten Getreidesorten, die man Italien anbaute, vorzustellen.

Unsere Wertschätzung gilt den italienischen Landwirten, die sich jeden Tag mit Engagement und Beharrlichkeit für den Anbau der alten Getreidesorten einsetzen. Die besonderen Getreidesorten unterscheiden sich von allen anderen, weil sie von allen genetischen Verbesserungen unberührt geblieben sind.

Wir haben einen Ratgeber zusammengestellt, um die Eigenschaften und die Geschichte dieser alten Getreidesorten zu entdecken und sie dann auswählen zu können.

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Khorasan, auch Kamut genannt

Khorasan ist eine besondere Getreidesorte, die aus der gleichnamigen Region im Iran stammt. Jahrhunderte vergingen, bis Khorasan die Ufer des Mittelmeers erreichte, aber heute wird er auch in Italien angebaut.

Viele kennen heute Kamut, aber wenige wissen, dass es sich dabei um eine eingetragene Handelsmarke handelt, um eine spezifische Sorte des Khorasan zu kennzeichnen.

Die Getreidesorte Khorasan ist eine der vollständigsten Sorten hinsichtlich ihres Nährwertes dank des hohen Eiweißgehalts und hohen Beta-Carotin- und Selenwerten.

Senator Cappelli und die Marke Arkrux

Der Hartweizen Senatore Cappelli wird so zu Ehren des abruzzesischen Senators Raffaele Cappelli genannt, der zu Anfang des 20. Jahrhunderts ein Förderer der Landreform war, die auch zur Unterscheidung von Hart- und Weichweizen führte.

Heute wird die Weizensorte Senatore Cappelli hauptsächlich in Apulien angebaut, und die Marke Arkrux bewahrt sie vor der Vermischung mit anderen Getreidesorten nach der Ernte.

Die Weizensorte Senatore Cappelli unterscheidet sich u. a. durch ihren Eiweißgehalt und die Schönheit ihrer goldenen Ähren, die auch bis zu 180 cm hoch werden können.

Graziella Ra, der ägyptische Weizen

Graziella Ra ist eine Weizensorte die aus Ägypten stammt und bei einer Ausgrabung entdeckt wurde. Der Archäologe, der sie entdeckt hatte,  brachte sie dann in den siebziger Jahre nach Italien und benannte sie nach seiner im Zweiten Weltkrieg gestorbenen Tochter.

Nach zahlreichen Versuchen gelang es endlich, diese Sorte zu vermehren. Heute wird sie hauptsächlich in den Provinzen Pesaro und Urbino angebaut.

Außer ihrem hohen Gehalt an Eiweiß, Mineralsalzen und Selen zeichnet sich die Sorte Graziella Ra durch eine mittellange Anbauzeit, ihre Höhe und die großen Ähren aus.

Dinkel, die Ernährung der römischen Legionen

Dinkel ist die älteste Getreidesorte und ist in der Geschichte dadurch bekannt, dass sie die Haupternährung der römischen Legionen bildete.

Man unterscheidet drei Sorten: das kleine Einkorn, den mittleren oder zweikörnigen Emmer und den großen Dinkel (oder Spelz).

Das kleine Einkorn ist die älteste Sorte, aber gleichzeitig die wegen der hohen Verarbeitungskosten und dem geringen Ertrag am wenigsten angebaute. Der zweikörnige Emmer wird auch in Italien angebaut, vor allem in Garfagnana, während der große Dinkel oder Spelz um 2000 Jahre jünger als die anderen beiden Sorten ist.

Der größte Teil des Dinkels, den man heute in der italienischen Küche findet, stammt aus Mittel- und Osteuropa und aus Frankreich, weil der Anbau für das italienische Klima schlecht geeignet ist. Diese Getreidesorte ist reich an Ballaststoffen, Eiweißen, Vitaminen und Mineralsalzen und gleichzeitig fettarm.

Getreidekeime und Tumminia

Die modernen Raffinierungstechniken führen zum Verlust zahlreicher Nährwerte des Getreides und berauben das Mehl der Ballaststoffe, die für eine Verminderung des Blutzuckers erforderlich sind. Um die natürlichen Eigenschaften des Getreides zu erhalten, hat der Betrieb Farina Intera in Zusammenarbeit mit der Universität Bologna die Lavorazione Fedele („ursprüngliche Verarbeitung“) eingeführt, wobei das Korn auf traditionelle Weise gemahlen wird und somit der gesamte Mehlanteil des Korns ausgebeutet wird, während die äußeren Teile wie die Kleie und die Keime abgespalten werden. Durch diese Verarbeitungsmethode gewinnt man die wertvollen Teile des Korns, wobei die flüssigen Teile und die Keime des Korns innerhalb des Mehls verbleiben.

Der Betrieb Molini del Ponte zeichnet sich dagegen durch die besondere Verarbeitung alter Getreidesorten und durch das Mahlen mit Mühlsteinen aus Naturstein aus, die aus dem Ende des 19. Jahrhunderts stammen. Die am häufigsten verarbeiteten alten Getreidesorten sind Tumminia und Burattata. Man widmet sich dieser Arbeit mit Leidenschaft und Hingabe, um den Geschmack und Duft zu bewahren, den diese Rohstoffe auszeichnen.

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