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Die Sardellensauce: Das alte Geheimnis der Fischer von Cetara

Entdecken wir gemeinsam die Ursprünge und die Zubereitungsarten der Sardellensauce von Cetara!

Was ist die Sardellensauce von Cetara?

Die Sardellensauce ist eine klare flüssige Sauce, die für Cetara in der Bucht von Salerno typisch ist. Die Bernsteinfarbe hat ihren Ursprung in der Art der Verarbeitung der Sardellen in einer Flüssigkeit aus Wasser und Salz. Die Sardellen werden im Zeitraum zwischen dem 25. März und dem 22. Juli (Santa Maria Magdalena) in der Bucht von Salerno mit Ringwadennetzen gefischt.

Cetara und die Amalfiküste

Porto di Cetara, casa della colatura di alici

Il porto di Cetara

Ein 2000-Seelen-Dorf, das in die Sonne getaucht scheint und vom Tyrrhenischen Meer umspült wird – willkommen in Cetara! Der lateinische Name des Ortes bezeichnet eine Art des Thunfischfangs und hat etruskische Ursprünge. Als Cetari bezeichnete man die Fischer des Thunfisches. Die Tradition dieser Art des Thunfischfangs hat bis heute in diesem Dorf an der Amalfiküste überlebt, der für diese Fischerei und seine Sardellensauce berühmt ist.

Das Garum, der Vorläufer der heutigen Sardellensauce

Die Sardellensauce hat ihre Ursprünge im Altertum. Schon die alten Römer stellten Garum, eine der heutigen Sardellensauce sehr ähnliche Sauce, her.
alici acciughe cetara
Im Mittelalter wurde das Rezept von Mönchen an der Amalfiküste bewahrt und verfeinert. Im August wurden Sardellen in besonderen Holzfässern, die man mbuosti nannte, in Salz eingelegt. Durch das Salz verloren die Sardellen an Flüssigkeit, das durch die Ritzen der Holzfässer austrat.
Die Zubereitung durch die Küstenbewohner wurde nochmals dadurch verfeinert, dass man die Flüssigkeit durch Hauben aus Wolle filterte.

Wie bereitet man die Sardellensauce her?

lavorazione alici delfino
Das Produktion der Sardellensauce ist sehr arbeitsaufwendig und folgt alten Traditionen. Auch deshalb erhielt das Produkt das Zertifikat PAT – Produkt traditioneller Agrarerzeugnisse.
Die Zubereitung beginnt mit dem Fang der Sardellen im Zeitraum zwischen dem 25. März und dem 22. Juli. Der Fisch wird nach dem Fang gesäubert und in Behältern mit Meersalz gelagert. Danach schichtet man die Sardellen in Holzfässern, die man „terzigni“ (Drittelfässer) nennt – abwechselnd immer eine Schicht Fisch und eine Schicht Salz. In diesen Fässern reift der Fisch bis Dezember. Die Fässer werden mit hölzernen Scheiben bedeckt und diese mit Gewichten beschwert, wodurch sich der Druck erhöht. So sickert (italienisch „colare“ – das Endprodukt heißt auf Italienisch „colatura“) die Flüssigkeit in gläserne Gefäße, die zudem der Sonne ausgesetzt werden, um eine höhere Konzentration der Sauce zu erreichen. Ende Oktober erfolgt der letzte Arbeitsschritt: Die Flüssigkeit wird erneut in die mit Sardellen gefüllten „terzigni“ gegossen, damit sie den Geschmack des Fischen aufnimmt. Am Ende wird sie durch Leinen- oder Wollstoff gefiltert und ist so rechtzeitig zum Weihnachtsfest verfügbar.

Spaghetti mit Sardellensauce aus Cetara, ein traditionelles Gericht

Die Sardellensauce hat einen sehr intensiven Geschmack mit einem Nachgeschmack nach Geräuchertem. Sie gehört zum traditionellen Weihnachtsgericht im Dorf Cetara: Spaghetti mit Sardellensauce.

Nudeln mit Sardellensauce? Wusstest du schon, dass man die Spaghetti mit der Sardellensauce von Cetara würzen kann, um ein schmackhaftes Gericht zu erhalten? Aber aufgepasst: Das Kochwasser wird nicht gesalzen!

Die Zubereitung dieses Gerichts ist sehr einfach: Man kocht die Spaghetti bissfest („al dente“), aber ohne Salz! In der Zwischenzeit vermischt man in einem Gefäß Olivenöl mit Sardellensauce, Knoblauch, Petersilie und einer Schöpfkeller des Kochwassers. Eventuell kann man auch etwas Chili hinzufügen. Über die Nudeln gibt man etwas Olivenöl, und danach vermischt man sie mit den restlichen Zutaten.
Man kann die Sardellensauce auch Gemüse oder Fischgerichten hinzufügen, um deren Geschmack hervorzuheben. Wenige Tropfen reichen schon aus.

Die Produzenten von Cetara

Cetara ist ein Fischerdorf, das für seine Konservierung des Thunfischs und der Sardellen berühmt ist.
reti da pesca Cetara
Unter den Produzenten haben wir für euch zwei Betriebe ausgewählt, die sich durch die handwerkliche Verarbeitung und die Qualität ihrer Produkte auszeichnen:
Cetarii, ein Betrieb, der durch die sorgfältige Auswahl seiner Erzeugnisse zur Bewahrung der Tradition bei Fischprodukten beiträgt: Roter Thun des Mittelmeers in Öl, Thunfischfilets, Dorsch, Langflossenthun, Thunfischrogen, in Öl oder Salz eingelegte Sardellen und Sardellensauce – alles typische Erzeugnisse aus Cetara.
Delfino Battista, ein Handwerksbetrieb, der von Pasquale Battista nach dem Zweiten Weltkrieg gegründet wurde und der noch heute den damals eingeschlagenen Weg verfolgt: einfache und natürliche Zutaten, entsprechend der besten Tradition in Cetara. Seine ausgezeichneten Paprikaschoten findet ihr in unserer Sommer-Box, hier!